Классификация пресноводных рыб по семействам. Современная классификация рыб. Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов

Рыба и другие продукты водного промысла - важнейший источник животного белка; они занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны.

Основное количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности.

Наряду с государственным рыбным промыслом в стране действуют рыболовецкие колхозы, на долю которых приходится весь вылов осетровых, лососевых рыб во внутренних и прибрежных водах. Колхозы выращивают прудовую рыбу, вырабатывают консервы и другую продукцию.

Классификация и строение тела промысловых рыб.

Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.

По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.

Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.

По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную.

Размер рыбы устанавливают по массе или промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Классификация рыбы по размеру приведена в соответствующих стандартах, согласно которой промысловую рыбу условно делят на группы: первая - рыбу по размерам подразделяют на отборную (только живая), крупную, среднюю и мелкую; вторая - стандартами предусмотрен для рыб только минимальный размер; третья - рыбу по размеру не подразделяют; четвертая - рыбу мелкую подразделяют на мелочь 1, 2 и 3-й групп.

Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.

Кожа рыбы состоит из двух слоев: эпидермиса, в котором расположены железы, выделяющие слизь, и дермы. Она пронизана эластиновыми, нервными волокнами и кровеносными сосудами, содержит пигментные клетки, кристаллы серебристого гуанина, включения жира. В дерму погружена чешуя -прочные различной формы пластинки.

Боковая линия рыбы - сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.

Плавники - органы движения, которые состоят из костных лучей, соединенных кожистой перепонкой (кроме жировых). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарными (спинные, анальный, хвостовой).

Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).

Мускулатура рыб состоит из мышц головы, плавников и туловища - две спинные и две брюшные мышцы, у некоторых рыб имеется боковая поверхностная мышца. Мышечная ткань построена из мышечных волокон. Их строение и химический состав в основном аналогичны мышечным волокнам мяса.

Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека.

К внутренним органам рыбы относят сердце, печень, почки, плавательный пузырь, гонады (икра, молоки), пищеварительный тракт (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, кишечник, анальное отверстие). Съедобными частями являются мясо рыбы, икра и молоки, печень, кожа. Другие органы и части тела рыбы относятся к несъедобным. Но это деление условно, так как головы, плавники рыб, хрящи (осетровых) используют для приготовления бульонов и заливных блюд, кости в стерилизованных консервах являются съедобными. Выход съедобных частей зависит от вида, возраста, упитанности, физиологического состояния рыбы. У большинства рыб он составляет 45-60 %, у осетровых - не более 86 %.

Пищевая рыбная продукция вырабатывается из неразделан-ной (целой) рыбы и рыбы, разделанной различными способами (потрошеная с головой или обезглавленная и т. д.). При технологической разделке удаляются внутренние органы (частично или полностью), голова, плавники, которые используются в производстве кормовых и технических продуктов. Цены на рыбные товары устанавливаются с учетом способа разделки.

В розничной торговой сети некоторые ценные породы рыб, реализуемые внарезку или вразруб, перед продажей разделывают по схеме: голова, приголовок, тушка (тело) - от конца жаберной крышки до начала последнего луча хвостового плавника, нарост (хвостовой стебель) и хвостовой плавник.

При этом образуются ликвидные (используемые в пищу) и неликвидные (в пищу не используемые) отходы. К ликвидным отходам относят голову, приголовок, нарост и хвостовой плавник. Их реализуют по более низким ценам по прейскуранту. К неликвидным - остальные плавники, чешую и др.; реализации они не подлежат. Для рыбных товаров, которые разделывают перед продажей, установлен процент отходов к массе рыбы до ее разделки.

Сегодня мы рассмотрим представителей животного мира, которые относятся к надклассу Рыбы. Строение, классификация рыб, их разнообразие, особенности организации, связанные со средой обитания, - обо всем этом вы сможете узнать из нашей статьи.

Общая характеристика Позвоночных

В системе органического мира рыбы занимают следующее систематическое положение:

• царство - Животные;
• подцарство - Многоклеточные;
• тип - Хордовые;
• подтип - Позвоночные, или Черепные.

Последний таксон отличается рядом прогрессивных черт строения. К ним относятся наличие скелета и позвоночника, сегментированная мускулатура, развитая нервная система и органы чувств.

Классификация рыб

В основе систематики рыб лежит ряд признаков. Согласно экологической классификации, различают пресные, морские, солоноватоводные, проходные и полупроходные виды.

Классификация рыб, основным признаком которых является диапазон температур, включает тепло- и холодолюбивых рыб. Для первой группы комфортной является температура, которая варьирует от 17 до 30 градусов, а для второй - от 8 до 16.

По характеру питания различают хищников и мирных рыб, а по сфере использования - декоративных и промысловых.

Согласно анатомическим особенностям этих животных объединяют в два класса: Хрящевые и Костные. Каждый из них отличается рядом особенностей.

Класс - Хрящевые рыбы

Эта группа рыб не так многочисленна, как костные, но имеет ряд ярких представителей. Это акулы, которые давно приобрели славу опасных хищников, и скаты, ведущие придонный образ жизни.

Характерными признаками данного класса рыб являются:

• наличие внутреннего хрящевого скелета;
• жаберные щели в глотке;
• отсутствие плавательного пузыря;
• парные брюшные и грудные плавники;
• чешуя из дентиновой пластинки с тонким слоем эмали;
• внутренне оплодотворение;
• у некоторых видов - живорождение.

Такие черты определяют интересные особенности их жизнедеятельности. К примеру, акулы никогда не спят. Поскольку у них нет плавательного пузыря и специальных околожаберных мышц, они просто утонут во время остановки.

По-другому к отсутствию плавательного пузыря приспособились скаты. Они живут на самом дне. Поэтому их тело сплюснуто в спинно-брюшном направлении. Большие грудные плавники срослись с головой и расположены горизонтально, что внешне напоминает подводную бабочку.

С придонным образом жизни связаны и особенности дыхания скатов. Кислород они поглощают с помощью специальных отверстий - брызгалец. Оттуда он уже поступает в жабры. Это имеет защитное значение. Поскольку скат лежит в иле, через ротовое отверстие в жабры могло бы попадать большое количество чужеродных частиц. Это бы привело к гибели рыб.

Класс - Костные рыбы

Классификация класса Рыбы, которые являются костными, более сложна. Это связано с тем, что представители данной систематической единицы более многочисленны и разнообразны. Они имеют ряд прогрессивных черт строения, которые способствовали их распространению. К ним относятся:

• костная ткань скелета;
• наличие жаберных крышек;
• плавательный пузырь, который позволяет рыбе удерживаться в толще воды;
• чешуя в виде костных пластинок;
• наружное оплодотворение и развитие.

Семейства Костных рыб многочисленны, поэтому мы рассмотрим только некоторых.

Класс Костные: классификация

Видов рыб, относящихся к этой группе, насчитывают до 20 тысяч. Самым примитивным из них является надотряд Кистеперые. Он включает один вид, который носит название латимерии или целаканта. У таких рыб отсутствуют позвонки, головной мозг имеет маленькие размеры. Некоторые ученые считают, что от латимерий произошли современные наземные позвоночные животные.

Еще одной уникальной группой является подкласс Двоякодышащие рыбы. Виды, которые к ним относятся, являются реликтовыми. Это значит, что они обитают только в определенной местности. Для них это водоемы Австралии, Африки и Южной Америки. Название этих рыб связано с наличием легких и двух кругов кровообращения. Эта особенность позволяет им в период засухи закапываться во влажный ил. Здесь рыбы создают вокруг себя кокон из слизи, после чего впадают в состояние оцепенения. Выходят из него представители двоякодышащих только с наступлением сезона дождей.

Осетровые

Классификация семейств рыб основана, в большей степени, на различиях в их внешнем и внутреннем строении. Осетровые обладают рядом примитивных черт. У них сохраняется хорда и полностью хрящевой скелет, отсутствуют зубы и позвонки. Но благодаря ценным пищевым качествам эти рыбы очень высоко ценятся. Их представителями являются осетр, белуга, стерлядь, севрюга. Особенно ценится их икра, которую называют черной и считают деликатесом.

Сельдеобразные

Классификация рыб была бы неполной без представителей этого семейства. Это сельдь, килька, шпроты, сардины, анчоусы, салака, тюлька. Все эти виды имеют промысловое значение и широко используются в кулинарии. Для сельдеобразных характерно сжатое с боков тело, которое покрыто легко слущивающейся чешуей.

Лососеобразные

Кета, горбуша, лосось, семга, форель, нельма - в основу классификации рыб этого семейства можно было положить цвет икры. Она известна всем как "красная". Тело лососевых толстое и продолговатое, голова большая, мясо преимущественно имеет розовый цвет, а на спине расположен жировой плавник.

Карпообразные

Представители этого семейства самые многочисленные: лещ, сазан, плотва, красноперка, тарань, вобла, рыбец. Более экзотическими видами являются пираньи и электрические скаты, которые могут быть весьма опасны для человека. Характерными признаками данных рыб являются высокое плоское тело, плотно прилегающая чешуя и единственный спинной плавник.

Окунеобразные

А эти рыбы особенно хороши для приготовления ухи и консервирования. К ним относятся ерш, судак, тунец, скумбрия. Узнать их можно по характерным расплывчатым черным полосам, которые хорошо заметны под их мелкой чешуей.

Как видите, классификация рыб основана на нескольких признаках. Место этих животных в системе органического мира определяются анатомическими и морфологическими особенностями. Исходя из этого признака различают классы Хрящевых и Костных рыб, каждый из которых включает таксоны низшего порядка.

Рыбы

Рыбы являются первыми существами на Земле, у которых образовался скелет, т.е. их можно считать древнейшими позвоночными на планете.

Все рыбы являются хладнокровными животными, или пойкилотермными. Температура их тела равна (или почти равна) температуре воды, в которой они плавают. Рыбы дышат кислородом, растворенным в воде, извлекая его при помощи особого органа дыхания - жабр. Как и положено животным с высокой организацией, организм рыб имеет кровеносную, пищеварительную, нервную и другие системы. Для того чтобы рыбы могли легче поддерживать свое тело на плаву в толще воды, природа предусмотрела для них специальный орган - плавательный (или воздушный) пузырь. Впрочем, этот орган имеется не у всех рыб - хрящевые (акулы, скаты), как правило, плавательного пузыря не имеют, а поддерживают тело в воде за счет движения или крупной и жирной печени, которая легче воды.

Тело рыбы может иметь разнообразную форму -- плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.

Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.

На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.

Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка. Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека.

Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

Все ткани и органы рыбы делятся на:

Съедобные -- мясо, печень тресковых, молоки, икра;

Несъедобные -- чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.

Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.

Схема строения тела рыбы: 1 -- общая длина; 2 -- промысловая длина; 3 -- длина тушки; 4 -- длина хвоста; а -- жаберная крышка; б -- спинной плавник; в -- жировой плавник; г -- грудной плавник; д -- брюшной плавник; е -- анальный плавник; ж -- хвостовой плавник.

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину (рис.).

В торговой практике пользуются промысловой длиной - от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж).

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

Особо жирные -- более 15%;

Жирные -- до 15%;

Среднежирные -- до 8%;

Тощие -- до 2%.

Классификация рыб имеет сложное построение. По степени окостенения основного скелета выделяются рыбы: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые) и костные (большинство промысловых рыб).

Весь рыбий мир подразделяют на два класса: класс рыб (все рыбы) и класс круглоротых (миноги, миксины). Круглоротые не являются рыбами, как таковыми. Они лишены челюстей, и по строению организма существенно отличаются от настоящих рыб.

Современных хрящевых рыб делят на две большие группы - Holocephali (цельноголовые, куда входят химерообразные), и Elasmobranchii (пластиножаберные, куда входят акулы и скаты).

К хрящевым рыбам принадлежит 14 отрядов, которые также состоят из нескольких семейств и видов. У хрящевых рыб, в отличие от костных, нет плавательного пузыря. В связи с этим, чтобы не опуститься на дно, хрящевые рыбы должны находиться в движении. И у хрящевых, в отличие от костных рыб жабры открываются наружу жаберными щелями; жаберных крышек нет.

Костные рыбы классифицируют на подкласс лопастепёрые (Sarcopterygii) и подкласс лучепёрые (Actinopterygii).

Отряды лучепёрых рыб (составляют свыше 95% живущих рыбообразных и рыб): иглобрюхообразные, камбалообразные карпообразные, корюшкообразные, лососеобразные и т.д.

Отряды лопастепёрых рыб составляют рогозубообразные и целакантообразные.

Помимо разделения по типу скелета, рыб разделяют так же по наличию черепа (черепные, бесчерепные), челюсти (бесчелюстные, челюстноротые) и другим особенностям строения.

Классификация рыб по образу жизни

Исходя из условий существования и образа жизни рыб, их подразделяют на следующие 4 группы: морские и океанические, пресноводные, проходные и полупроходные.

Морские и океанические рыбы

Морские и океанические рыбы живут и размножаются в соленой морской воде, избегают пресных и даже опресненных вод. Концентрация органических и неорганических веществ в тканевом соке у морских рыб выше, чем у пресноводных. Поэтому в пресной воде морские рыбы, как правило, быстро погибают. Это связно с изменением осмотического давления и. как следствие, нарушением биохимических процессов в организме рыб.

Морские рыбы подразделяются на пелагических и донных.

Пелагические рыбы живут в толще воды и в зависимости от глубины обитания их подразделяют на эпипелагические, мезопелагические и батипелагические. Эпипелагические рыбы (тунец, скумбрия и др.) живут в поверхностных слоях воды, мезопелагические (путассу, берике, анчоусы и др.) -- в толще воды, а батипелагические (макрурус, большеглаз, гладкоголов и др.) -- на больших глубинах. Донные рыбы (треска, камбала, и др.).

Проходные и полупроходные рыбы

Проходные рыбы совершают для икрометания переход или из моря в реки (лососевые, осетровые и др.), или из рек в морс (речной угорь). Солоноватоводные рыбы населяют опресненные участки морей перед устьями рек и внутренние неполносоленые моря. Эти рыбы могут быть разделены на две группы: полупроходные и жилые.

Полупроходные рыбы заходят для размножения в реки, но высоко по рекам не поднимаются (вобла, сом, окунь, и др.).

Жилые рыбы постоянно населяют солоноватые водоемы, в которых кормятся и размножаются.

Несмотря на биологическое и морфологическое разнообразие, у рыб имеется ряд признаков присущих всей группе. К ним относятся: жабры, обеспечивающие дыхание в водной среде; конечности в виде плавников, способствующих передвижению в воде; хвост, который служит органом поступательного движения и рулем; кожа, богатая железами, выделяющими слизь, для снижения трения тела при движении. Важным органом, при помощи которого рыбы могут регулировать свои удельный вес, а следовательно, и глубину погружения, является плавательный пузырь. Лишь немногие рыбы, обитатели толщи воды, не имеют плавательного пузыря (акулы, некоторые скумбриевые). Такие рыбы регулируют свое положение в том или ином слое воды при помощи движения плавников.

Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, коли­чества, формы и расположения плавников, строения скелета,

В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подраз­деляют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.).

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жу­чек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пла­стинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16... 18 %, жира 6... 15% (осетр сибирский, стерлядь си­бирских водоемов содержит жира до 30%). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей туш­ке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей мас­сы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в заморо­женном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кули­нарии - для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и за­кусок.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассей­нах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стер­ляди, достигая: белуга длины 2 м, массы 70...80 кг; калуга массы до 100 кг; осетр русский (обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей) массы 12... 24 кг; осетр сибирский (в реках Сиби­ри) массы 10... 13 кг; шип массы 12...20 кг; севрюга массы 5… 10 кг; бестер массы 3... 6 кг, длины до 1 м; стерлядь массы 0,5... 2 кг, длины 28...57 см.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2... 6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер се­верного бассейна) массой 2... 10 кг; нельма, белорыбица массой 6... 12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2..,2 кг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не име­ет межмышечных костей, содержит белка 19...21,6%, жира - 5,6... 11 % (семга северного бассейна до 17%). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - бе­лорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 ...65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледо­витого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных из­делий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления за­кусок, вторых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глу­бокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сель­дей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14... 16 %, жира 6... 19%, который может накапливаться до 26% (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочис­ленное семейство, насчитывающее более 200 видов, Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, и бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколь­ко сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16...18%, жира- 1,1...8% (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускуль­ных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замора­живания, а в кулинарии - для жаренья, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника; первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные по­лосы.

Мясо нежирное (жира содержится 0,9... 1,1 %), но богато белком (18... 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедоб­ных частей в теле окуневых 38... 45 %. Судак используют для приго­товления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, по­крыто мелкой и мягкой чешуей.

У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира со­держится 0,5...2%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.

Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2...2,3%, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых - Баренцево, Белое, Бал­тийское и дальневосточные моря.

Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жа­ренья, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сто­рона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральско­го. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приго­товления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спин­ного и анального плавников расположены от пяти до девяти свобод­ных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18... 19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приоб­ретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встреча­ются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, вы­работки консервов, а в кулинарии - для жаренья и фарширова­ния.

Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличаю­щиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них рас­положены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мыш­цы темные, внутренние - светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4% белков, 4,6% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии - в ва­реном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5% жира, 18,5% белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содер­жит 18,2 % белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и дру­гих морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для ухи, солянок, жаренья.

Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покры­та мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4% белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру - для посола, в кулинарии применяют для фар­ширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышеч­ных костей, содержит белка 17,2%, жира - 5,1 %. Сом обитает в во­дах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот кру­глый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных от­верстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30%), вкусное белка содержится до 14,5%. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтий­ского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мой­ва - дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, вы­ступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13...15%, жира 2...5,4%(мойва осенняя - до 17,4%). Используются в соленом, мо­роженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.

Рыбы других семейств . Из рыб других семейств наибольшее про­мысловое значение имеют следующие.

Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок име­ет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легко спадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко сни­мается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4... 16,9 % жира и 12,2... 14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жа­ренья и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг в се­верной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулина­рии используют в жареном виде.

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тола, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу, Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содер­жится 2,1 % жира и 1?,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, во­локнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга iv Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волосо­видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы.

Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2...3,6% жира и 17,6.,. 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Миро­вого океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии - в жа­реном и отварном виде.

Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состо­ит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой об­работки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, вто­рой длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка}. Икра напо­минает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана, В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглав­ленной.

Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Ис­пользуют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жаренья.

Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное, Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жа­ренья, запекания.

Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлинен­ное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8... 20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле.

Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлан­тики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных оку­ней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колюч­ками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9 % жира и 19,4 % белка. В кулинарии ис­пользуют в жареном виде,

Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5 ...8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном, и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горяче­го и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 %. Ис­пользуется для жаренья.

Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкусное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, отваривания и жаренья.

Новые виды рыб. В настоящее время расширяется ассортимент морской рыбы, выловленной в теплых морях Индийского и Атлан­тического океанов, а также пресноводной тропической рыбы. К новым видам рыб на российском потребительском рынке можно отнести; дорадо, си-басс, пангасиус, марлин, барабулька, ледифиш, различные виды камбалы (тюрбо, леном, плэйс), акула, каралловый окунь и т.д. Отличительной особенностью этих рыб является высокое содержание качественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, а также йода, цинк, селена и витамина D.

Эта рыба поступает в свежем охлажденном виде. В кулинарии ее используют для приготовления отварных, жареных и запеченных блюд.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Обработка рыбы»

специальность 1 – 02 06 02 – 06 .

Социальная педагогика;

питания»

Технология (обслуживающий труд)

Технология (обслуживающий труд)

Разработчик: И. М. Харченко,

старший преподаватель кафедры

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Пищевая ценность и классификация рыбы.

2. Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.

3. Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.

4. Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых.

5. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы.

6. Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ

Рыба – это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабр.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом, который существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды и др.

В мясе рыб содержится воды от 46 до 92% (преобладает свободная вода, на ее долю приходится более 90% от общего содержания), белков от 5 до 22% (полноценных, т.к. входят в их состав незаменимые аминокислоты – албумины, глобулины, нуклепротенды и др), жиров от 0,1 до 33% (до 54% угорь; около 84% от общего количества составляют ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая, из насыщенных имеются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах рыб содержатся фосоратиды, красящее вещества, углеводы и витамины. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека.) Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада – до 1% (они влияют на цвет, вкус, запах рыбных продуктов). Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.

Из витаминов в рыбе присутствуют преимущественно А, Д, а также витамины группы В (В 2 , В 12), РР, С.

Минеральных веществ в рыбе содержатся от 1 до 2% (макроэлементы – фосфор, натрий, калий, кальций, а также микроэлементы – йод, медь, кобальт, марганец и т.д.

Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Экстрактивные вещества (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка (при варке они переходят в бульон).

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Актуальность рыбных блюд в рационе питания человека обусловлена хорошей усвояемостью (мышечная ткань мяса рыбы имеет мелковолокнистое строение и нежную консистенцию, менее устойчивый коллаген в соединительно-тканевых прослойках) и минеральной активностью (рыбные блюда причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Многообразие рыб определило необходимость их классификации.

Классификация промысловых рыб

В зависимости места обитания и образа жизни рыб делят на следующие группы:

Морские – постоянно живут и размножаются в морской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагические (океанические), обитающие в толще воды в открытых морях, и донные, живущие у самого дна;

Пресноводные – постоянно живут и размножаются в пресной воде;

Проходные – живут в морях, а на нерест заходят в реки или наоборот;

Полупроходные – живут в опресненных участках морей, а размножаются в реках.

По размеру или массе рыбу делят на:

Крупную (1,5-2кг);

Среднюю (1-1,5кг);

Мелкую (0,2кг).

Тощую (до 2%);

Среднежирную (2-8%);

Жирную (до 15%);

Особо жирную (15-33%).

По времени улова рыбу делят на:

Весеннюю;

Весеннее-летнюю;

Летнее-осеннюю;

Осеннюю;

По физическому состоянию рыбу делят на:

Питающуюся;

Жирующую (нагульную);

Преднерестовую;

Отнерестившуюся.

По характеру питания рыбу делят на:

Травоядную;

Плактоноядную;

Бентосоядную (питающуюся донными организмами).

По полу рыбу делят на:

По построению скелета рыбу делят на три группы:

Костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет;

Хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова – в основном из костей (осетровые);

Хрящевые – скелет и голова построены из хряща (акулы, скаты).

По термическому состоянию рыбу делят на:

Живую (хранят в проточной воде ванн, аквариумов не более 2 суток);

Охлажденную (от +5 до -1; хранят при температуре от -2 до 1,5 суток);

Мороженную (от -6 до -8; хранят при температуре -8 до 12 суток, при температуре от 0 до -2 3 суток).

По способу обработки рыбу делят на:

Чешуйчатую;

Бесчешуйчатую;

Осетровую.

По внешнему виду и анатомическому строению рыбу делят на следующие семейства:

Осетровые (белуга, осетр русский, бестер, стерлядь и т.д);

Сельдевые (сардины, салака, сельдь, килька и т.д.);

Тресковые (треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу и т.д.);

Лососевые (кета, семга, форель, горбуша, лосось и т.д.);

Карповые (карп, сазан, вобла, красноперка, карась речной и озерный и т.д.);

Окуневые (судак, окунь, ерш и т.д.);

Камбаловые (палтус, камбала и т.д.);

Корюшковые (корюшка, мойва и т.д.);

Щуковые (щука обыкновенная и амурская);

Кефалевые (лобан, пеменгас и т.д.);

Скумбриевые (скумбрия обыкновенная, черноморская, японская);

Ставридовые (ставрида обыкновенная, среднеземноморская);

Бычковые (бычки);

Скорпеновые (морские окуни).

Разделка чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.

СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА И КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБРАБОТКИ РЫБЫ СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ

ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Некоторые особенности обработки свойствены для бесчешуйчатой рыбы и некоторых видов рыб.

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.

Моллюски.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350г, но отдельные экземпляры достигают 750г.. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2-3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18-20 0 С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70 0 С 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1кг берут 2л воды и 15г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7-10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3-5 ч при температуре 15-17 0 С.

КАРТОЧКА-КОРРЕКЦИИ

ТЕМА: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»

Вариант №1 Алгоритм выполнения:

тематической информации.

и исправь их.

1. Жир рыбы содержит ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, миристиновую, пальмитиновую, арахидоновую.

2. Охлажденная рыба имеет температуру 0-5 0 С.

3. При оттаивании рыбы в воде с целью уменьшения потерь минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (10г на 1л воды).

4. Продолжительность вымачивания рыбы в проточной воде составляет 8 часов.

5. На втором этапе пластования рыбы получают филе с кожей.

6. При протекании желчи на мышечную ткань рыбы, данное загрязнение протирают солью и промывают холодной водой.

7. С целью получения звеньев рыбу осетровых пород пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине.

8. При обработке налима и угря кожу снимают чулком, затем удаляют плавники, внутренности, голову.

9. Поверхность рыбы осетровых пород очищают от боковых, брюшных и мелких жучек после ошпаривания.

10. При обработке наваги крупных размеров внутренности удаляют через отверстие, образованное после удаления головы.

КАРТОЧКА-КОРРЕКЦИИ

ТЕМА: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»

Вариант №2 Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание

тематической информации.

2. Найди технологические ошибки

и исправь их.

1. Рыба богата витаминами А, Д, группы В, С.

2. По физиологическому состоянию рыбу подразделяют на хищную, травоядную, плактоноядную, бенсоноядную.

3. Рыба средней жирности содержит от 15 до 33% жира.

4. При комбинированном способе оттаивания рыбу первоначально выдерживают в подсоленной воде (40-50 минут), а затем продолжают оттаивание на воздухе.

5. Рыбу вымачивают в сменной и проточной воде.

6. На кругляши разделывают рыбу крупных размеров.

7. На третьем этапе пластования рыбы получают филе без кожи и костей.

8. Рыба осетровых пород вместо позвоночной кости имеет хрящевую струну, называемую визигой или хордой.

9. У наваги в процессе обработки вынимают внутренности через нижнюю челюсть.

10. При обработке камбалы чешую счищают с темной стороны кожи рыбы.

УО «Барановичский государственный университет»

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Полуфабрикаты из рыбы»

по дисциплине «Технология пищевого производства»

Социальная педагогика;

по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология

питания»

специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд)

Технология (обслуживающий труд)

Разработчик: И. М. Харченко,

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного искусства

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Классификация полуфабрикатов.

2. Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения.

3. Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

4. Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы.

5. Технологические приемы фарширования рыбы.

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 1

Алгоритм выполнения:

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. Полуфабрикат рыбы «Кольбер» имеет вид брусочка из чистого филе длиной 10см, толщиной 1см.

2. Биточки из рыбной котлетной массы имеют форму округло-приплюснутую (диаметр 6см).

3. Пышную консистенцию тесту «Кляр» придает диетическое яйцо.

4. Зразы являются разновидностью тельного.

5. Маринованию подвергают полуфабрикат рыбы «Орли».

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 2

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправить их.

1. Полуфабрикат рыбы «Орли» имеет вид ленты: длиной 15-20см, ширина 4,5см, толщиной 1см.

2. С меньшим содержанием хлеба в составе котлетной массы приготавливают полуфабрикаты тефтелей, фрикаделек, рулета.

3. Тельное является разновидностью котлет.

4. В состав рыбной кнельной массы можно ввести слоеное тесто.

5. Полуфабрикат «Зразы донские» является фаршированным.

Рыба отварная

Для варки рыбы используют рыбные котлы с вставляемыми сетками или сотейники. Варят рыбу (треску, окуня, сома, осетра и т.д.) разделав для использования целиком, звеном (осетровых пород), порционным куском (угол нарезания 90 0 из филе с кожей, филе с кожей и костями, куски-кругляши).

Целую подготовленную рыбу кладут на сетку котла брюшком вниз, звенья кожей вниз, порционные куски вверх кожей, заливают холодной водой (2л на 1кг рыбы) целые тушки и звенья (для равномерности прогрева), а порционные куски – кипящей (для ускорения варки и сохранения большей части питательных веществ). Доведя до кипения, сняв пену с поверхности, добавляют соль и, уменьшив нагрев, при закрытой крышке варочного сосуда, варят: порционные куски – 5-10 мин, целые тушки от 30 мин до 1,5ч (в зависимости от размера, звенья 45-60 мин, иногда 1,5-2,5ч – крупные очень). Подбор специй для варки осуществляют в зависимости от вида рыб, например: рыбу с нежным ароматом варят добавляя только лук и белые коренья; со специфическим запахом – кроме этого добавляют лавровый лист и перец; с резковыраженным запахом (морскую) – в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят несколько минут, процеживают и иногда подкисляют уксусом). Можно использовать и огуречный рассол или кожицу соленых огурцов (треска, ставрида, сом).

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3см выше уровня рыбы. На 1кг рыбы берут 2л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90 0 С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы – 1-1,5ч, мелкой – 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – 2-3кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1ч или 1,5 – 2,5ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3г соли, 0,01г черного перца, 0,01г черного перца. 0,01г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10г на 1л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.

Подают вареную рыбу на столовой мелкой прогретой тарелке или в овальном баранчике, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Кладут ее кожей вверх, рядом размещают гарнир: бочоночки отварного картофеля или картофельное пюре. Гарнир поливают маслом, а рыбу соусом (польским, белым основным, сметанным). Соус можно подать отдельно.

Рыба припущенная

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Припускают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, не имеющую резковыраженный вкус и запах (стерлядь, судак, угорь). Можно припускать даже фаршированную рыбу.

Припускают рыбу, как и варят, целиком, звеном, порционным куском (угол нарезки 30 0 из чистого филе или филе с кожей). При этом звенья и порционные куски укладывают в сотейник кожей вниз, а целиком – брюшком вниз. Жидкости берут меньше (300-500г на 1кг рыбы), при тех же температурных режимов, что и при варке. Эдентичен и подбор специй, как при варке. Время припускания: порционные куски 10-15 мин, звенья и целиком 25-50 мин. Но припускают рыбу с добавлением не только белых кореньев, но и грибов либо белого вина, либо сока лимона и т.д. В последствии на данном бульоне приготавливают соус, используемый при подаче.

Правила отпуска припущенной рыбы схожи с правилами отпуска рыбы вареной, но при отпуске рыбу припущенную не только компонуют с гарниром и поливают соусом, а на поверхность кладут еще ломтик лимона без цедры и семян или отварные грибы. Употребляют данные блюда рыбным прибором (нож и вилка).

Требования к качеству : рыба должна сохранить форму, иметь нежный вкус, мягкую и сочную консистенцию.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80 0 С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса : шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8шт.). Гарнир поливают маслом. Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. На 1кг рыбы берут 4кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160 0 С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 0 С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90 0 С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую мелкую столовую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Котлеты или биточки рыбные

В левую руку помещают часть котлетной массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. Жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Котлеты гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Подают на прогретой столовой мелкой тарелке. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.

Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком.

Тефтели рыбные

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Тефтели укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 минут. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде. Блюдо приготавливают используя соус томатный, сметанный с томатом, томатный с овощами.

При подаче на подогретую столовую мелкую тарелку или в порционную сковороду, поставленную на столовую мелкую тарелку с салфеткой, укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250 0 С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают на прогретой мелкой столовой тарелке с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Кнели в соусе

Кнельные формочки смазывают маслом, заполняют кнельной массой до 2/3 объема и варят на водяной бани (готовность – отставание от стенок формы). Затем вынимают из формы, кладут на столовую мелкую прогретую тарелку, поверхность украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым (белое вино). Вилка под правую руку.

Информационная карта

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбную мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др.

При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно разделывать с костями. Целесообразно использовать соленую рыбу. При посоле рыба теряет часть экстрактивных веществ, изменяется структура тканей, денатурирует часть белков и блюда из нее получаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток. Для тушения используют те же овощи и ароматические коренья, что и для припускания. Таким образом, для тушения используют полуфабрикаты рыбы: рыбу целиком мелких размеров, порционные куски пластованной рыбы, т.е. филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, чистое филе.

Процессы тушения производят в посуде с утолщенным дном при закрытой крышке варочного сосуда.Тушат рыбу с добавлением в качестве жидкой основы воду или бульон, или молоко, или сливки, или сметану и т.д

Блюда из тушеной рыбы подают в овальных баранчиках или порционных сквородах, поставленных на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, или на прогретой столовой мелкой тарелке. Для употребления предусматривают вилку столовую.

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ

Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса – обычно целую рыбу. Для этого ее обрабатывают для использования целиком (мелких размеров), посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Для этого порционные сковородки смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу. Заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным

маслом и запекают. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Запекают рыбу при температурном режиме 250-280 0 С до температуры внутри мышечных тканей 85 0 С и образования на поверхности румяной корочки.

Запеченную рыбу подают, в основном, в той посуде в которой она запекалась,т.е в порционных сковородах или раковинах(кокильницах), поставленных на столовую мелкую или закусочную тарелку с салфеткой.

Рыба, запеченная по-русски

Порционные куски сырой рыбы без костей с кожей (судак, сом, щука, морской окунь, треска, зубатка, амур и др.) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковородку ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске изделие поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше используя аналогичные технологические приемы до состояния кулинарной готовности.

Рыба, запеченная с яйцом

Порционные куски рыбы без костей (треска, зубатка, сом, морской окунь, сазан и др.) жарят с жиром основным способом. Картофель нарезают кружками и обжаривают до полуготовности. Добавляют пассерованный лук. Куски жареной рыбы кладут на смазанную маслом порционную сковороду, вокруг размещают картофель с луком, заливают смесью молока с яйцом и мукой и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Обработка рыбы»

по дисциплине «Технология пищевого производства»

специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика;

по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология

питания»

специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд)